南京有全鸭宴，而扬州则有丰盛的全鹅宴。
在扬州，无论是家常的饭桌，还是盛大的酒席，都有盐水鹅的身影，曾有人做过统计，万人口的扬州城，卖老鹅的大大小小的卤菜店和摊位有多处，扬州人每年吃老鹅万只以上，算下来平均每人要吃到4只半，足见扬州人对老鹅的喜爱程度。
扬州人习惯称盐水鹅为老鹅，在中国人的文化字典里，老表示尊敬和亲切，叫“老鹅”足以证明了盐水鹅在扬州人心中的地位
其实老鹅还有其他意思，一是说大，在家禽中，鹅的个头最大；二是盐水鹅要好吃，卤汤一定要是老汤；而且老鹅的叫法爽快亲切，久之盐水鹅就变成了老鹅
盐水鹅在制作上面，不但注重配方佐料，更注意火候，以达到色香味型俱佳，老鹅都采用天然香料，加陈年老卤煮制而成，肉质鲜美，原汁原味，风味独特，吃后唇齿留香
在扬城，关于卤老鹅有一个口诀：一只鹅四个八角，2两盐，一克陈皮，再用15千克清水调制，长此以后越来越香。但扬州卤菜人并不满足，在口诀上加以自己的理解，创造出独特的卤鹅配方，卤鹅看似简单，不过就是香料的组合，实则变化和讲究很多，熬一锅卤水，有人用十几种香料，而有人则用三十几种，英雄哥就属于后者，看似波澜不惊，其实和用量多寡的中药配方一样，有着无穷的变化。因此老鹅好吃，不过不同的摊子口味都有些许差异，都有着不同的味道。
在淮扬一带，有特色的除了扬州老鹅以外，还有仪征岔镇的盐水鹅，江都吴堡老鹅，高邮菱塘老鹅，秦栏盐水鹅。
秦栏老鹅的起源，据说和宋朝的朱寿昌有关。话说，朱寿昌在年幼时，不知何故。其母刘氏被弃，母子分离50年，后朱子成年后，仕途得意，官拜朝议大夫，想起与生母生活的三年时光而思念成疾，身体每况愈下，其家童回想起年幼时与刘氏一起牧鹅的情境，苦心钻研，研制出了盐水鹅，朱子吃后食欲大增，身体好转，但对母亲思念却越来越浓，于是辞去官职，踏上寻母之路，，后母子终于得以团聚，朱子吩咐家童将盐水鹅与母亲分享，母亲大悦，后因母亲是秦栏人，遂命名为“秦栏老鹅”
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