[FishBone]
肉中刺
女人,
都擅挑刺,
看她挑鱼虾蟹的刺,
就知道高低了。
我在讨论一家子旧式女人们的微妙推搡与结营,总会聊起李安《色戒》里的麻将桥段,那一桌子不能公开的内眷、外室,卿卿妾妾,一边争宠一边互助,也是一种侠义。谁跟我聊古代皇室的后宫,我通常闭嘴,因为对长了胸的“男人”没兴趣。那种位高权重的肉体关系网,比一把匕首还冷还血污,全是你死我活的事,女人就变得招人厌恶了。我倒是欣赏《金瓶梅》里的那种更解放的女性观念,大家的择偶标准是男人的情爱能力,其实比那种仅要一张长期饭票的“婚内交易”明智得多。“荡妇”如果有褒义,那就是这种情况。男人不在,他的女人们迅速在吃上达成统一战线,有“飞雪堆盘鱠鱼腹,明珠论斗煮鸡头”的气势。我爱女人,情上温柔,遇事泼辣。
吃淮扬菜,烟花三月里,有一种浪漫是“下扬州”。二十四桥的“二十四乔”没见过,但“平山堂”的风月与美味还是让人遐想。毕竟欧阳修与苏轼都在这里因公魂牵梦绕过。我到扬州出差,忍不住问司机师傅,这儿瘦西湖,姑娘瘦吧?司机笑笑,这里姑娘哪里瘦,全拿吃的说事,胖的多。本来胖西湖来的姑娘我还不信,想起《金瓶梅》里,李瓶儿对蒋竹山那句骂“你本虾鳝,腰里无力:平白买将这行货子来戏弄老娘家!把你当块肉儿,原来是个中看不中吃,蜡枪头,死王八!”说的是李瓶儿在西门庆躲避官非期间,招赘了太医蒋竹山。太医为调情买了“玩具”,结果被李瓶儿劈头盖脸骂了一堆“吃的”,虾、鳝、肉、王八,这怒气喷射出来时全夹杂锅气。看来我是被“扬州瘦马”的典故唬了。
我小的时候喜欢看漂亮的上海姨娘挑蟹肉,高手是用不着“蟹八件”的,一把小剪刀,一个小钎刀了事。姨娘手要白糯,旁边一堆蟹肉高起,如雪堆的手背像年糕一样,却纤巧,随酥软腔调一上一下白鸽子一样翻飞着,与蟹肉胶着,看着更馋。这让我想起刘若愚《明宫史》记载的明代宫廷内螃蟹宴,“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”这全是淮扬学来的“戏法”,吃完螃蟹,整整齐齐,又摆出一个蟹壳“蝴蝶”来。
在侯新庆大师的淮扬美食课堂见的“蟹蝴蟹粉挑出来,当然是为了畅快吃的。淮扬菜宗师周晓燕大师说,炒蟹粉、锅烧蟹、蟹粉豆腐、雪花蟹斗、芙蓉套蟹等是淮扬菜。西门家里吃螃蟹常娘子的“螃蟹鲜”有点像蟹斗,但也有不同,是炒后酿入壳中,不是传统的炸酥后放。我觉得吃的速度已经造就了“情趣”二字,像一部春花秋月般浪漫的偶像剧,吃什么已经不重要了。
我有时候吃刀鱼也喜欢玩“扬州慢”,把蒸好的刀鱼先分成三大份,两片鱼肉与一根鱼骨。一片鱼肉用筷子与勺子卷起放入口中,用舌尖与上颚的力量,边推边垒细刺,最后像猫吐毛球一样。这剥鱼肉有技巧,要鱼蒸得恰好,我才能夹住鱼头提起,让整条鱼的一半身体渐渐与另一半分离,垂直挂起后分另一半鱼肉,是不容易的。这得厨师配合,蒸得恰到好处才行。我遇到的,不够透,就鱼肉黏骨;太透,就肉老。不给厨师加戏,一般我会拿一根筷子,从鱼鳃下的肉开始,贴着骨头往鱼尾处推肉,直到整片剥离。然后再用筷子从下往上抵住相反方向的肉,顺刀鱼脊骨滑到尾,又是清爽一片。中间鱼骨要是吃家有作点心的雅兴,就请求厨师去酥炸了,再吃。谁吃完,盘中没碎肉,依稀浅浅鸡油高汤,两颗“毛球”在边上而已。邻座通常是一声“哇!”
女人们出门要战袍,餐桌上露一两手,虽然不至于说是炫耀教养,但偶尔玩玩“傲娇气”,也是一种辣。就像《金瓶梅》第35回,写李瓶儿和大姐来到,众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉:“屋里还有些葡萄酒,筛来与你娘们吃。”金莲快嘴,说道:“吃螃蟹,得些金华酒吃才好。”又道:“只刚一味螃蟹吃”。书童求李瓶儿在西门庆面前替他说人情、赚外快,拿一两五钱银子,“买了一坛金华酒,两只烧鸭,两只鸡,一钱银子鲜鱼,一肘蹄子,二钱顶皮酥果馅饼儿,一钱银子的搽穰卷儿”,整顿一桌酒席孝敬李瓶儿。这一席酒,西门庆也吃了些,众人也都跟着沾光,只有看门的小厮平安没吃到。于是平安向潘金莲诉苦,由此加深了潘金莲与李瓶儿的矛盾。这一切,全都是以饮食为诱因。
我觉得好吃的东西,享受到切肤,就跟温柔乡类似。我看《金瓶梅》里,西门庆吃不少淮扬菜,他当年是住在山东清河城的西门里,或者说西街上,离淮扬菜发源地不远。这年前就有的菜式,如美女温柔细腻,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,淮扬主要指淮安与扬州两地菜式。那时候炖、焖、烧、煮为主的淮扬菜,已经可以演化出酥、嫩、糯、细、烂几种口感,鼎中火候控制之精可见一斑。明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”
“夸视”这种词,说明淮扬菜已经稳居官府菜的主要形式。明太祖朱元璋对淮扬菜情有独钟,御厨核心都是扬州人。正德皇帝也爱南巡扬州,主要是一饱艳福与口福,扬州一带江面特产“鲥鱼、刀鱼、鮰鱼”,被称为长江三鲜。
我去扬州,吃三头宴,鱼头、狮子头和猪头。猪头和鱼头都是拆骨的,我心想这是非得把人伺候成没牙齿的才算了了“温柔心”。我喜欢的作家也是好友李舒,写了一本《潘金莲的饺子》,潘金莲很会包饺子,譬如西门庆爱吃的“裹馅肉角儿”。这让我忍不住对比起宋惠莲的一根柴禾烂猪头,《金瓶梅》里听起来最像炫技的一道。这宋惠莲虽然是下人,可西门庆在藏春坞里反复把玩宋惠莲的小脚,是赞不绝口。另外,她还能只用一根柴火炖出美味的猪头肉,荡秋千的时候能够飞到半天云里去,露出她鲜艳的内裤。凡此种种,在显示她更胜潘金莲一筹。淮阴地区老百姓至今仍把苇子叫作“柴”,割苇子叫作“割柴”,“一捆苇子”叫作“一捆柴”,“苇席子”叫作“柴席子”等。过去淮河两岸盛产苇子,而且有很多品种,其中有一种苇子,长两丈许,直径一寸多,特别耐烧,用一根这样的苇子烧烂一个猪头是可能的。
大年初四,西门庆外出串门,正房吴月娘走娘家去了,孟玉楼、潘金莲、李瓶儿三个好姐妹在家下棋赌钱,李瓶儿输了五钱(半两,小白知悉)银子,买了一个猪头、四个猪蹄、一坛酒,让擅于烧猪头的宋惠莲烧了下酒吃。于是起到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。锡古子就是明清时期的一种锡锅,有厚重的上盖,盖子和锅扣严实,就像现在的高压锅一样。一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,用方盒拿到前边李瓶儿房里,旋打开金华酒来。高压锅煮肉,只加酱料拌匀,不加水,肉香味不流失。美食送到三个小老婆的房里,谁也没敢先动筷子,排行靠前的孟玉楼”拣齐整的留下一大盘,并一壶金华酒,使丫头送到上房里,与月娘吃。“然后三人才开吃。吃到中途,大厨宋惠莲来了,问:口味还行不?很不错!辛苦了,赏你一大盏酒,一碟肉下去吃吧!这种女人间分享的融洽,确实是男女关系给不了的。
也许是遵照明朝那时候的习俗,现在大馆子的淮扬菜一上来,还是有四碟冷菜,四碟热菜。我最感兴趣下酒菜,总归“酒是色媒人”,想起西门庆初见潘金莲“那西门庆见妇人来了,如天上落下来一般,两个并肩叠股而坐...二人交杯畅饮。这西门庆仔细端详那妇人,比初见时越发标致。吃了酒,粉面上透出红白来...平欺神仙,赛过嫦娥...恰便似月里嫦娥下世来,不枉了千金也难买。”这情趣比起径直床笫要美多了,据说《金瓶梅》小说里性事描写才处,酒字出现个,大小饮酒场面次!书里的下酒菜叫“案酒”,既可以出现在正经宴席上,也可以拿来和妻妾小酌,风情万种又万盅。
话说,可怜的蒋竹山后来还是被西门庆交好的地痞给打了,那两人叫张胜和鲁华,他们诬陷蒋欠债不还,蒋当然不承认,张对蒋竹山道:“你又吃了早酒了!”然后开始拳打脚踢。权钱交换,黑护黑的事在《金瓶梅》里不是重点,重点在“早酒”。说湖北荆州生猛的晨间饮料是早酒,我觉得还情有可原。可是无锡这连酱排骨都甜出酒窝的地方,让我心有远山。
庄稼人趁着清晨凉爽早早下地干活。忙到上午9、10点钟才吃早饭是常有之事。所以,在农村早饭都要准备几个炒菜,吃几大碗饭,还要喝上几两酒活活血、解解乏,久而久之,农村就有了喝“早酒”。不过这早酒精致,一盘脆鳝,一盘小排骨,一屉小笼包,一碗银丝面,一叠姜丝。吃扬州蟹粉汤包最好的方式,是放入小碟中,轻启小口,吮吸其中的汤汁。再搭配姜丝,一齐放入口中。鲜姜的辣味,刚好压制住肉馅的甜腻。
鲥鱼是西门庆家里常备的下酒菜,通常是以“鲊菜”的面貌出现,在金瓶梅第二十七回中,“西门庆一面揭开盒子里边攒就的八格细巧菜,一格是木樨银鱼鲊”。鲊,古同鮺,说文解字中释:(鲝)臧鱼也。释名曰。鲊、菹也。以盐米酿鱼为菹。孰而食之也。按古作鲝之法。令鱼不坏。
我印象最深的一席菜,是有次应伯爵上门,西门庆招待他的那席菜:先放了四碟菜果,然后又放了四碟案鲜:红邓邓的泰州鸭蛋,曲弯弯王瓜拌辽东金虾,香喷喷油炸的烧骨,秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道,又是四碗嗄饭(即佐餐菜肴):一瓯儿滤蒸的烧鸭,一瓯儿水晶膀蹄,一瓯儿白炸猪肉,一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘,盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼,馨香美味,入口而化,骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒,陪伯爵吃”。
那糟鲥鱼也算是其中最金贵的一道菜,西门庆曾送应伯爵两尾鲥鱼,他舍不得一顿吃完,一尾送给哥哥,另一尾斩去中间的一段送给女儿,剩下的再打成窄窄的块儿,放在坛子里,逢有客人才舍得蒸一两块。一显得应伯爵不懂吃喝的穷人底子,也显得他对西门庆的重视。
第二十回时,西门庆与李瓶儿一夜云雨,次日起身时,丫鬟迎春端来几样酒菜,二人又继续喝上酒了。这顿饭按今天的话来说算是个早午饭,较之早点更丰富,较之午饭又稍显简单,五个酒菜分别是:顿烂鸽子雏儿、黄韭乳饼、醋烧白菜、火熏肉、红糟鲥鱼。除了醋烧白菜,大概的做法都是现成凉菜的再加工,鸽子雏儿,即腌制的乳鸽,火熏肉,即今天咸肉或火腿一类的东西。红糟鲥鱼再次出现,就是把鲥鱼做熟,再以红糟腌制,现在这个烹饪方式以福建人用的最多。
鲥鱼醉香无锡君来洲际酒店但也不能一概而论,古代的交通没有现在发达,鲊菜是和鱼的保鲜关联在一起的,做鲊菜的需加入稻米,在明代以前鲊菜非常流行,直到清朝后期,逐渐失传。一种好吃的鱼类,像新鲜的鲥鱼那样,清蒸当然明智,但如果有多样的烹饪方式诠释,虽然看着“浪费”了点,但给了足够舞台与尊重后,也许会有惊喜出现。有次,我差点误会葱香鲥鱼。弹肉嫩,脆脂香,一口让我爱上鲥鱼多鳞。
宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”,并做诗赞曰:“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”单吃自然没有清蒸的鳞有脂香,可是下酒是前者更有魂。西门大官人对待这等上品,更是怜惜,命渔人“冰篓覆鱼,冰船运输”一路护送至阳谷。
江阴运来的鲥鱼绵糯如酥秋粤台下酒菜一铺张开来,就成了正经宴席。我们能从《金瓶梅》里找到不少现在淮扬菜的倩影,扬州吃鹅,南京吃鸭,酒后再上水果的吃法现在还有保留。小说第四十九回写西门庆招待胡僧的吃食摆设就特别经典,毕竟是在家里设的宴席。“那时正是李娇儿生日,厨下肴馔都有。安放桌儿,只顾拿上来。先绰边儿放了四碟果子,四碟小菜,又是四碟案酒:一碟头鱼、一碟糟鸭、一碟乌皮鸡、一碟舞鲈公。又拿上四样下饭来:一碟羊角葱火川炒的核桃肉,一碟细切的饣皆饣禾样子肉、一碟肥肥的羊贯肠、一碟光溜溜的滑鳅。次又拿了一道汤饭出来:一个碗内两个肉圆子,夹着一条花肠滚子肉,名唤一龙戏二珠汤;一大盘裂破头高装肉包子。...随即又是两样添换上来:一碟寸扎的骑马肠儿、一碟腌腊鹅脖子。又是两样艳物与胡僧下酒:一碟子癞葡萄、一碟子流心红李子。落后又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿,一齐拿上来与胡僧打散。”
每逢西门大官人饮宴,看得我口水淋漓,连吃粥小菜都咸脆可人。扬州管鳝鱼叫长鱼,大街小巷都有长鱼面馆。淮扬菜不仅讲究色、形,菜名还讲究“会意”,如红烧马鞍桥,实际上就是带骨的鳝鱼段像马鞍,如果是去骨的鳝背,就叫“软兜”。
“一道汤饭出来:一个碗内两个肉圆子,夹着一条花肠滚子肉,名唤一龙戏二珠汤。”现在淮扬菜中还有一道菜叫“乌龙戏珠”,和“一龙戏二珠汤”异曲同工,实际就是炒海参中间放着鹌鹑蛋。《金瓶梅》的“一龙戏二珠汤”长得一副男性外科实验室标本的样子。二珠就是两个狮子头,用山药和肉糜做的。
周晓燕大师说传统的狮子头其实是加马蹄的,因为加热两小时后仍然是脆的,但马蹄有季节性,所以有时不能加。“加山药不是淮扬菜的做法,加了两小时后口感是软烂的,解腻。”我在想也许还考虑到山药利肾的作用?不然以形补形好没诚意。
西门大官人的殷切期望其实还是在花肠滚子肉上。海参身上布满肉刺,形态类似古代守城用的圆筒的滚子武器。花肠指的“花花肠子”没有错,但“花”其实说的是海参花。雌性海参含有大量的海参卵,也有称为海参花的。海参这个奇葩,从不会主动地攻击其它动物,逃跑时候却有奇招“排脏”。海参把自己的内脏排出以迷惑敌人,供人家饱餐一顿,经过几个月的休养,又会长出一套新的内脏(这跟我上本书里说的雄海参一次性鸡鸡功能相似)。海参花内含海参性腺色素,黄的,听说具有抗氧化、清除过多自由基的功效,延缓衰老。说来说去,都是为了脐下三寸。
虽然说“恩情似漆,心意如胶”令人羡慕,但欢情在床,不如在桌。
神婆问
你喜欢什么淮扬菜?
“和自己喜欢的物品生活在一起,
这样就达到了断。”
——《断舍离》
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《神一样的餐桌》制片人
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