申江何处瘦西湖

年以前，成都路（现在成都南路）靠近淮海中路路口，有一家点心店叫瘦西湖食府，门面不大仅两开间，店堂中也只有四人桌7~8张。但是该店生意极好，从早上五点开门，直到晚上八点结束，要营业15个小时以上。的确该店从来没有空闲的时间，总是顾客盈门，人声鼎沸。来这里就餐的，早上居多是周围的居民解决一顿比较充裕的早饭；中午则多数是淮海路上的游客和周围上班的人来此果腹，晚上则是去淮电影院看第三场电影前，匆匆解决民生问题的观众，以及电影散场来此吃点点心的情侣。不同层次不同消费人群可以都在这里聚会，争相掏钱就餐，一定这里有可以留住食客的妙处。但是说起来，这家点心店只有两大类点心，一类是干点心——包子，一类是汤点心--千张包子。仅有这两类简单的吃食，而且全上海卖这两样的不计其数，为啥这家店独有法门可以笼络这许多人流连忘返呢？说起来就是质量，就是顺从每一个人对美食判别的唯一标准——嘴巴。瘦西湖食府的包子是扬州淮扬风味的包子，所以以瘦西湖命名，其实扬州最好的包子就是富春茶社，我也曾经去过若干次，但是瘦西湖也绝不在其下，只是品种比不上伊多。瘦西湖食府的包子只有两种，一个是笋丁肉包，还有一个是蔬菜包，但是就这两个包子也好生了得。先说笋丁肉包子，就是把鲜笋切成极细的小丁，最好是春天的竹笋，次之是大毛笋，再就是干笋泡水发开，但就是主要取笋之鲜香嫩，与肉糜拌之，一来可以解油腻，二是可以吊鲜香，笋鲜加肉鲜，滋味自去想来。肉馅中还要加上料酒与糖，这样才是淮扬帮的正宗口味。用精白粉攉好劲道的面，揉成长团状，面案司务再将其切成小块，一小块就捏成一张皮子，用刮浆糊的小竹刀在肉馅中挖出一团，填入皮子内，捏褶子收拢，就成为一个个皮白挺括，上小下大，褶线分明，小口微张的包子了，再上笼用急火蒸上20分钟，只要火案司务看见蒸笼上蒸汽盘旋，肉香阵阵，就掀起笼盖，一笼屉象牙白，灵光晃晃，正被热蒸汽熏得颤巍巍的包子就出现在众人面前，店外排队外卖的顾客就会一阵骚动，顿时肚子里馋虫拱动，精明的人就在算计我这一笼买得到买不到，是不是还要等20分钟；而店内坐等的堂食客，则脚翘黄天霸，等待服务员送上，美美咬上一口。这包子稍有一点汤汁，只要咬开包子皮，汤汁就流入口腔，顿时鲜香四溢，口水涌流，舌头发紧，等待下一波享受。这肉芯也的确值得期盼，馅大不说，就是柔嫩无渣，入口有嚼劲，吞咽不费力，细品有笋鲜，回口滋味长。往往外卖的人，一买就是一钢精锅，弄的后面排队人侧目腹诽。再说这蔬菜包也并不是可以随便做做的，菜馅一定是要上海本地产的矮脚青菜，一年四季均要青菜，过去没有反季节蔬菜，要弄这些青菜来也着实不易。菜梗和菜叶一半对一般，要切成菜泥，但是又不能完全稀烂，而要菜泥中还有菜的纤维组织存在，否则过烂就失去蔬菜的鲜嫩和生气了。菜泥中也还要加入切碎的上好的香菇和木耳，用这两样山珍来吊鲜口，使蔬菜也能做出鲜美厚实的滋味。馅料中也要加上各种调料，但是其中适量的糖和麻油是不可少的，只有这样馅子吃上去才能有鲜味、香味、油味和滋味，这样的菜包子才能有比肉包更能叫好的本钿，让吃素的朋友也能有荤的享受。当然包子的外型与自然也是和肉包一样挺括，吃口可就是另有一功了。当年卖蔬菜包子的人，闻到淡淡麻油香合着清雅地蔬菜香，就晓得瘦西湖食府的蔬菜包子出笼了。说完干点心，就要说湿点心了，光吃包子，味道再好，干呼呼的，也吃不下几个，要是来一碗汤，干湿通吃，一定食欲大开。这瘦西湖食府的经营者早就想好了，他们这里的一碗丁莲芳千张包子，更是令人叫绝。大家都知道丁莲芳千张包，本不是淮扬食品，而是浙江湖州特产。其实就是豆腐皮，上海人叫百叶，浙江人叫千张，包上一块腌制过的猪腿肉再加上一个中等大小的开洋，扎紧后放到事先用猪筒骨煮成的高汤内稍微一煮，待汤滚了之后，再用竹编的小吊篓子放入已烫熟的粉丝，把一篓粉丝伸到嘟嘟滚的高汤中再滚几下，倒入预备的碗中，再捞起已经滚得透熟的千张包子也放入碗内，一碗粉丝千张包子汤就成了。服务员端到桌上，汤色纯白，粉丝晶莹，千张包子肉鼓鼓的，泛着大豆黄，随着汤的热气上升，鼻子中顿时充满肉汤和豆制品特有的香氛，再加上一小勺辣伙酱，作孽啊！三分钟不到一碗千张包子已经滴水全无了。要晓得千张包子啥味道吗？其中一块肉味道紧，有回味，精肥适度；一只开洋，鲜味不失，金黄透亮，鲜得眉毛落特。粉丝则是滑爽适口，汤水是既有动物脂肪的厚重，又有豆制品鲜香。三者合璧，则是吃时嘴巴繁忙，回家又不得不想！瘦西湖食府就是这样一个既简单又讲滋味的小店，店堂也不很整洁，桌子上还是油腻腻的，餐具也只有蓝边大碗和毛竹快，两个营业员也不是笑脸相迎笑脸相送，忙起来还面孔交管难看，喉咙么响来西的，一件白色的工作服油渣渣的，好像一年没洗了。因为那是一个国营店，所以服务质量也就稀松平常了。可是它的作品的质量却在淮海路上竖起了一个丰碑，使那么多的客户近悦远来，不亦乐乎年之后这家店忽然没有了，关张之后就是老屋拆迁，然后又盖了一座五层小楼，开了一家意大利的什么基诺，但是这已经不是我的心仪了，也和我没有关系了，而我和老上海人的瘦西湖食府呢？诺大的上海为什么容不下这样一家小店，它惹你们了？它碍着你们了？没有基诺的上海还是上海，可是没有瘦西湖的上海就缺失了一种风情，一种只属于周璇歌曲荡漾中的上海情怀。瘦西湖何时重返上海滩？笋丁肉包、千张包何时再起涟漪？