6月19日，一座以扬州鹅文化为主题的“黄珏老鹅文化展示馆”在扬州邗江区方巷镇联合村东元组落成开馆，这让久负盛名的“黄珏老鹅”有了自己的传承基地，也为世界美食之都扬州新添一张文旅新名片、一非遗文化打卡点。
“雪颈引吭宾客盈门，红掌驻足余香回味。”来到“黄珏老鹅文化展示馆”，映入眼帘的这句题诗与门楹上写有“老鹅馆”三个字的牌匾均出自扬州诗书画印名家吕政澄，加上两扇棕黄色的木大门，让这座建筑古朴端庄中又不失典雅。进入文化馆，芦荡旁两大一小三只鹅引吭的画面造景，一下子将人们拉到“白毛浮绿水”的乡野生活记忆，馆内百余张图片、40多处实景再现，更是全方位、立体化将历史悠久的“鹅文化”、蓬勃兴起的“鹅产业”向前来参观的人们娓娓道来。
谈及黄珏老鹅的制作技艺，据考证，自清朝中期联合村张姓人家首创盐水鹅制作，经过几代人经营，影响力逐渐扩散，直至上世纪80年代，“黄珏老鹅”正式冠名。一百多年来，黄珏老鹅的制作技艺最初以家族传承为主，其中以张氏家族传承尤为正宗，口传心授，世代相承，脉络清楚。清代中叶张氏就在黄珏镇上开业售盐水鹅鸭，渐有名气。清末民初张恒霞、张长兆父子继承祖业，在黄珏镇开设“正兴源”饭店，兼做熟食盐水鹅鸭，目前已经历六代。
漫步在展示馆里，一处制作盐水鹅的家庭作坊实景引人注目。茅草棚子下面是一长方形木架子，几只处理好的老鹅挂在上面晾晒，前面木桌上则摆放着制作工具，簸箕、簸箩、篓子……“流传已久的黄珏老鹅缘何多年始终占据食客味蕾，这就不得不提到它独特的制作工艺。”讲解员徐丹介绍，张氏制作盐水鹅，均选用五斤左右、湖滩散养的鹅。卤汁是盐水鹅的灵魂，决定老鹅的口感，制作卤汁的佐料有料酒、葱、姜、白糖、精盐等主佐料及八角、花椒、桂皮等的副佐料。烹制老鹅时既以老卤为主，又不断掺以新汁，先用猛火攻，再以文火焖，做到不硬不烂，鹅体含卤适中，吃起来才会口香四溢。
相比烹调制作，一向以味道鲜美见长的黄珏老鹅，其保鲜的手法决定了能够走多远。“以前做好的成品老鹅最多只能当天销售，过后就会影响食用口感。”扬州市邗江区鹅业协会会长刘军介绍，如今老鹅的保存方法多元化，高温杀菌后常温真空包装最长可以保存三个月；低温（微波、巴氏）杀菌后在0-4℃真空包装的环境下可保存30天，锁鲜（充氮气）包装的最长可以在0-4℃环境保存7天，且不会影响口感。
据了解，年，黄珏老鹅制作技艺被列入扬州市第一批市级非物质文化遗产名录；年10月，扬州·黄珏（黄珏老鹅）被认定为江苏省地标美食原产地。乡镇合并时，原黄珏镇并入方巷镇。发展多年，方巷镇境内已形成养殖、加工、销售的鹅经济产业链，目前饲养量已达30万只，且基本形成了种鹅—炕孵—商品鹅饲养—盐水鹅加工一体化生产格局。到目前，已建成肉鹅产品加工企业2家，年屠宰加工能力达10万只。鹅业已经成为方巷镇农村经济的重要支柱。
“如今，从酒店宴席到百姓餐桌，处处能见到色香味俱全的黄珏老鹅”。联合村党总支书记、村主任范贵贤介绍，在联合村，制作黄珏老鹅的人家就有10多户，原黄珏镇共有50多户。目前，黄珏老鹅已遍及扬城，市区的各类黄珏老鹅专卖店、专柜、熟食摊多个。“黄珏老鹅”“小陈老鹅”等品牌盐水鹅产品已进入东关街、瘦西湖等旅游商品区，供不应求。
“年12月启动建设黄珏老鹅文化展示馆，开馆至今已有千余人进馆参观。”方巷镇党委书记仇震表示，黄珏老鹅文化展示馆的开馆，既丰富了方巷的旅游景点资源，又推动了文化遗产保护事业的发展，还能有效促进乡村振兴、带动“老鹅”从业人员增收致富。该镇将以开馆为契机用一流的理念和过硬的队伍运营好、发展好黄珏老鹅文化展示馆，迎接市内外游客和美食家来此打卡，不断放大“黄珏老鹅”文化名片和方巷历史文化名镇效应。
（李源李鑫津/文望秋叹房源和/摄）
审核：潘瑞凯
责任编辑：徐路平
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